Emission LTOM (France O) du 8 juin 2017

J’ai eu le plaisir d’être l’invitée de Sabine Quindou pour l’émission Les Témoins de l’Outre-mer du 8 juin 2017.  Une émission sur le thème des salades de fruits revisitées. Vous pouvez retrouver le replay du l’emission ici : http://www.ltom.fr/emissions/Les-Temoins-dOutremer-Jeudi-juin-559/x5pnvd7

Voici la recette que j’ai pu proposer sur le plateau :

Carpaccio de fruits des îles et vinaigrette sucrée passionnée (salade de fruit revisitée)
Pour 4 personnes
1 petit ananas (victoria de préférence)
1 petite papaye
1 mangue mûre
1 grenade
copeaux de noix de coco
4 meringues à la vanille
Vinaigrette :
1 citron vert (zeste)
2 fruits de la passion
5cl de sirop de sucre de canne
4 cl de rhum agricole
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane
Progression :
Éplucher et tailler l’ananas, la papaye et la mangue à l’aide d’une mandoline.
Sur une assiette, disposer harmonieusement les tranches de papaye et d’ananas.
Réaliser des rouleaux de mangue et disposer sur la l’assiette pour y apporter un peu de volume.
Parsemer de grains de grenade, et copeaux de de noix de coco.
Ajouter un peu de meringue concassée sur le bord de l’assiette.
Pour la vinaigrette, porter à frémissements pour 5 minutes le sirop de sucre avec la vanille et la badiane.
Laisser refroidir, et y ajouter le rhum, zeste de citron vert et pulpe de fruit de la passion.
Servir le carpaccio avec la vinaigrette.
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