Savoureuse, colorée, épicée, parfumée… la cuisine antillaise utilise une belle palette d’épices, aromates, fruits et légumes pour la compostions des plats. Voici l’épicerie de base pour cuisiner quasiment tout types de mets. Liste non-exhaustive*

Cive

Appelé aussi « oignon-pays », il s’agit d’une plante aromatique qui, gustativement se situe entre l’oignon et la ciboulette. Ses tiges sont beaucoup plus épaisses. Peut-être remplacée par de la ciboulette (tripler la dose), tiges d’oignon nouveau, oignon vert ou cébette

Bois d’inde

Arbuste que l’on retrouve dans quasiment tous jardins antillais. Les feuilles et les graines (appelées aussi piment ou poivre de Jamaïque) sont utilisées comme épice et plus particulièrement dans les plats mijotés. Les feuilles s’utilisent comme des feuilles de laurier.  Sa saveur rappelle un mélange de noix de muscade, clou de girofle et poivre. Peut être remplacé par une feuille de laurier ou une pincée de poivre/piment de Jamaïque

Piment végétarien

C’est le piment cousin du traditionnel “bondamanjack”. Sa particularité :  une saveur et un goût intense mais sans le piquant. Il est inoffensif, doux, et parfume agréablement tous les plats antillais. On peut donc l’utiliser sans crainte en cuisine

Piment antillais « bondamanjack »

Appelé aussi piment “habanero”, il s’agit du piment antillais classique. Il est très parfumé mais extrêmement piquant. Il est à utiliser avec parcimonie (sans les graines de préférence). On l’utilise souvent en pâte ou confit à l’huile ou au vinaigre. Si on l’utilise dans un plat mijoté, il faudra absolument faire attention à ce qu’il n’éclate pas au risque d’avoir un plat immangeable. Traditionnellement il est servi à part lors du repas

Roucou (huile)

L’huile de roucou colore et apporte une saveur légèrement poivrée avec une note de noix de muscade et d’amertume dans les plats comme le court bouillon de poisson. Peut être remplacée par du “bè rouj” ou de l’huile de tournesol

Bè rouj (beurre rouge)

En remplacement de l’huile de roucou, il s’agit d’un condiment pâteux confectionné à partir de graines de roucou, de paprika et de saindoux. Utilisé pour la réalisation de plats comme le court-bouillon de poisson. Peut être remplacé par de l’huile de roucou ou de l’huile de tournesol

Girofle

En clous ou moulu, il rentre dans quasiment toutes les préparation mijotées

Graines à roussir

Il s’agit d’un mélange d’épices composé de cumin, fenugrec et moutarde jaune. On utilise les graines à roussir principalement pour la réalisation du Colombo

Colombo

Il s’agit d’un mélange d’épices composé de curcuma, cumin, coriandre, poivre noir, moutarde jaune, girofle, fenugrec (avec plus ou moins d’ingrédients selon les fabricants). Plus généralement vendu en poudre, on le retrouve aussi en pâte. Indispensable pour réaliser le fameux plat du même nom le “Colombo”

Persil plat

C’est le type de persil traditionnellement utilisé aux Antilles, à la différence du frisé. Son goût étant plus intense.

Thym

En branche, frais, séché, le thym rentre dans la composition de quasiment tous les plats salés aux Antilles

Oignon

Appelé aussi “oignon France” Il s’agit de l’oignon jaune commun

Ail

L’ail rentre dans la composition de quasiment tous les plats salés aux Antilles

Citron vert

Il s’agit du citron traditionnellement utilisé aux Antilles à la différence du jaune. Peut être remplacé par du vinaigre blanc dans certaines préparations

Vinaigre blanc

Appelé aussi vinaigre “cristal”, c’est le vinaigre le plus couramment utilisé aux Antilles. On peut l’utiliser à la place du citron vert dans les marinades des viandes et poissons ou en vinaigrette

Huile de tournesol

Il s’agit de l’huile traditionnellement utilisée aux Antilles pour la confection des plats et aussi pour la friture

Farine de manioc

Pour la confection des fameuses « cassaves », mais aussi du « féroce d’avocat », ou simplement saupoudré sur des pois consommés

En pâtisserie

Noix de muscade, cannelle, vanille, essence d’amande amère, zeste de citron vert, lait de coco, sucre de canne, rhum (blanc, vieux), lait concentré sucré, lait concentré non-sucré…

 Les fruits

Goyave, ananas, maracuja (fruit de la passion), mangue, banane, papaye, coco, prune de cythère, corossol, pomme-cannelle, carambole…

Les légumes et racines

Igname, fruit à pain, patate douce, papaye verte, christophine, giraumon, bélangère (aubergine), malanga, banane verte, banane jaune (plantain), gombo, concombre, tomate…

Légumineuses

Haricots-rouges, lentilles blondes, pois d’angole, pois cocos rosés

Les poissons, crustacés & fruits de mer

Vivaneau, dorade (coryphène), capitaine, thon, bonite, morue, chatrou (poulpe), lambi, langouste, ouassous, oursins, crabes de terre*…

 

Marché de Pointe à Pitre