Petits boudins aux crevettes & poisson

Les petits boudins font partie des apéritifs typiques des tablées lors des grandes occasions et surtout pour les fêtes de fin d’année aux Antilles. Ils sont à consommer sans modération ! 

Ingrédients pour une vingtaine de boudins

  • 250g de poisson blanc (daurade, tazar, cabillaud…)
  • 250g de crevettes crues décortiquées
  • 1 baguette rassie (250g)
  • Marinade : 1 citron vert, 2 gousses d’ail, 1 piment végétarien, sel, poivre
  • 1 oignon jaune
  • 2 gousses d’ail
  • 8 branches de cives
  • 8 branches de persil plat
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de bois d’inde
  • 1 clou de girofle
  • 5 càs d’huile de tournesol
  • 1 pointe de pâte de piment
  • environ 2 mètres de boyaux de porc (32/34)
  • ficelle de cuisine

Préparation

Mettre à mariner le poisson et les crevettes avec le citron, l’ail, piment, sel et poivre.

Réserver au minimum 2 heures au frais.

Dans une casserole disposer le poisson et les crevettes avec la marinade, 25cl d’eau.

Cuire à frémissements pour 5 minutes.

Égoutter (conserver le jus de cuisson).

Laisser refroidir et hacher la chair de poisson et crevettes au couteau ou mixer.

 

Faire tremper le pain rassis dans de l’eau pour 10 minutes.

Égoutter, bien presser et passer au presse-purée ou mixer.

 

Hacher finement les condiments.

Faire revenir les cives, persil, oignon et une branche de thym émietté dans l’huile.

Mélanger ensemble poisson, herbes, pain et le jus de cuisson.

La préparation ne doit pas être trop liquide, ajuster la quantité de jus de cuisson

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter de la pâte de piment fort (au goût).

 

Faire tremper les boyaux dans un bol d’eau pour retirer le sel.

Couper la ficelle en brins de 15 cm.

Introduire la farce dans les boyaux à l’aide d’un entonnoir.

Former des chapelets de 4 boudins de 8cm en attachant la ficelle aux extrémités.

 

Faire cuire les chapelets pendant 30 minutes dans de l’eau frémissante (qui ne doit jamais bouillir) avec une feuille de bois d’inde, une branche de thym et un clou de girofle.

Pour contrôler la cuisson, piquer avec un cure-dent : seule l’huile doit apparaitre.

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