Ragoût de cochon roussi et pois d'angoles consommés
Recettes salées

Cochon roussi & pois d’angole

Le plat traditionnel de noël aux Antilles. Un délicieux ragoût de cochon et des pois d’angole consommés. A accompagner avec des ignames par exemple (natures, en purée, gratin…) ou du riz.

Cochon roussi & pois d’angole

Portions: 4 personnes

Ingrédients

Cochon roussi

  • 1 kg de rouelle de porc
  • 1 citron vert
  • 1 piment végétarien
  • 2 gousses d’ail
  • 1 pincée de girofle moulu
  • 1 pincée de bois d’inde moulu
  • 1 oignon jaune
  • 2 branches de thym
  • 4 branches de cives
  • 4 branches de persil
  • 1 piment pour la cuisson
  • 1 feuille de bois d’inde ou 1 pincée (moulu)
  • sel et poivre

Pois d’angole consommés

  • 400 g de pois d’angole
  • 100 g de giraumon
  • 50 g de lard fumé (ou couenne de jambon de noël)
  • 1 oignon jaune
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches branches de persil
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de bois d’inde ou 1 pincée (moulu)
  • 1 pincée de girofle moulu
  • 1 piment pour la cuisson

Instructions

Pour le cochon roussi

  • La veille idéalement (4h au minimum), couper la rouelle de porc en morceaux réguliers. Mettre à mariner avec le jus de citron, l’ail et le piment haché, pincée de girofle et de bois d’inde, sel, poivre et un verre d’eau. Réserver au frais
  • Le lendemain, faire chauffer une sauteuse à feu vif avec un filet d’huile. Saisir les morceaux de viande sur une première face (en veillant à conserver la marinade). Attention aux projections… Il est important de ne pas mélanger la viande directement. Quand toutes les faces sont bien dorées commencer à mélanger.
  • Emincer l’oignon et hacher les branches de cives et persil. Ajouter les condiments hachés avec le porc. Bien mélanger pendant deux minutes. Ajouter le thym, feuille de bois d’inde, le piment pour la cuisson, la marinade de la viande, et un grand verre d’eau. Ne pas trop couvrir d’eau (juste à hauteur).
  • Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert. Rectifier l’assaisonnement au terme de la cuisson.

Pour les pois d’angole consommés

  • Blanchir les pois d’angole pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante (si ils sont frais). Egoutter et réserver.
  • Couper le lard, le giraumon et l’igname en morceaux. Hacher l’oignon et l’ail. Réaliser un bouquet garni avec les branches de thym, persil et bois d’inde.
  • Faire revenir le lard, ail et oignon avec un filet d’huile dans un auto-cuiseur (cocotte minute). Ajouter les pois, giraumon, et pincée de girofle moulu.
  • Couvrir avec 1 litre d’eau, ajouter le piment et le bouquet garni. Fermer la cocotte, et cuire pendant 1h à partir du chuchotement de la soupape.
  • Ouvrir la cocotte, assaisonner à ce moment avec du sel. Ecraser la préparation légèrement à l’aide d’une fourchette. Poursuivre la cuisson 20 minutes à découvert. Ils faut obtenir des pois bien crémeux.

Notes

Il était courant à l’époque de « nettoyer » sa viande avec de l’eau vinaigrée ou citronnée avant de la préparer. Cette pratique vient du fait que la viande de cochon était vendue  » à la sauvette » et bien souvent pas conservée dans des conditions hygiéniques optimales jusqu’à atterrir dans les foyers. De nos jours cela est devenu inutile, bien que certains continuent cette pratique.
Pour la cuisson des pois d’angole, il est possible d’ajouter un petit morceau d’igname (de 100g) en plus du giraumon. L’amidon contenu dans l’igname favorisera le côté bien crémeux de votre préparation

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