crédit photo : Charlotte Daynes
Retrouvez ici la recette de mille et unes feuilles aux saveurs givrées que le chef Jean-Rony Leriche a bien voulu partager avec nous.

INGRÉDIENTS
Pâte feuilletée
- 1 avocat
- 40 ml lait concentré sucré
- 1 jus de citron vert
- Opaline de sucre (250g sucre ,50 g glucose, 100g eau 1 gousse de vanille givrée)
Crème princesse
- 500g sucre
- 4 jaunes d’œuf
- 125g sucre
- 1 gousse de vanille givrée
- 50g de farine
- 4 feuilles de gélatine
- 200g de crème fouetté
PRÉPARATIONS
Pâte feuilletée
Faire cuire la pâte feuilletée préalablement piquée avec une fourchette et arrosée de sucre de canne entre deux plaques de cuisson a 180°c pendant 20 minutes. Puis la détailler en petits rectangles de 3,5 cm x 5 cm.
Crème d'avocat
Mixer l'avocat avec la crème et le jus de citron vert, la mettre en poche à douille et la réserver au frais.
Opaline de sucre
Cuire les éléments cités jusqu’à 158°c puis couler la préparation sur un morceau de papier sulfurisé. Après complet refroidissement de votre sucre coulé ajouter la vanille givrée et passer le tout au mixer. La poudre opalescente obtenue servira pour la création de votre opaline qu’il faudra cuire au four chaud à l'aide d'un chablon. Enfin dès la fin de cuisson, former des cigares à l'aide d'un tube en inox.
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la vanille givrée au coin du feu, puis quand votre crème pâtissière réalisée, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau glacé, débarrasser et filmer les dans un bol. Après complet refroidissement ajouter la crème fraîche froide préalablement montée à l'aide du batteur. Enfin incorporer délicatement les deux crèmes.
Réalisation du dessert
Dans votre assiette, mettre des petite gouttes de crème à l'avocat, puis garnir l'opaline de sucre avec la crème princesse puis monter votre mille en superposant crème princesse et pâte feuilletée.
Retrouvez l’interview Jean-Rony Leriche lors de notre dernière rencontre.