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Lexiques des Ingrédients*

Mon petit marché créole

par Leslie
par Leslie

Retrouvez ici les ingrédients qui composent la cuisine créole. Au fil du temps, j’agrémenterai cet abécédaire de nouveaux produits, au fil de mes inspirations et nouvelles recettes. Revenez voir ce qui se passe régulièrement !

Ail

Ail

L’ail rentre dans la composition de quasiment tous les plats salés aux Antilles
Ananas

Ananas

L’un des fruits symbole de la Guadeloupe avec la banane, l’ananas se cultive depuis peu sur l’île (les années 70). On appréciera les différentes variétés que nous offre la nature : bouteille, Cayenne, queen Victoria. On l’aime cru ou cuit, en jus.
Avocat

Avocat

L’avocat se décline de nombreuses façons, à la condition qu’il soit cru. Hier, simple agrément d’un plat chaud tel que le blaff de poisson, il se retrouve aujourd’hui érigé au rang de star un peu partout dans le monde grâce à ses vertus nutritives reconnues. C’est ainsi que désormais il se consomme aussi sous forme de crème glacée !
Banane

Banane

Fleuron de l’agriculture en Guadeloupe et en Martinique, la banane française fait la fierté de nos îles. Évidemment très consommée localement, on retrouve souvent la banane dessert dans la composition de gâteaux ou encore de crêpes.
Banane jaune (plantain)

Banane jaune (plantain)

Ce légume-fruit se consomme toute l’année, uniquement cuit. À l’eau, au four ou frit, il n’y a presque pas de limite aux déclinaisons de recettes créoles salées.
Banane rose

Banane rose

Plus petite qu’une banane classique et d’une couleur originale, la banane rose a un goût vraiment unique. A consommer bien mûre quand elle tourne au pourpre, crue ou juste revenue à la poêle.
Bonite

Bonite

Cousin du thon, ce poisson est un délice en darne grillée. Avec le bon assaisonnement qui va bien, la bonite et sa chair rose font partie de ces poissons qui ont tout bon avec leur bonne teneur en oméga 3.
Bélangère (aubergine)

Bélangère (aubergine)

Cacahuète

Cacahuète

Aussi nommées pistaches, les cacahuètes se retrouvent souvent dans les nougats vendus par les marchandes ambulantes, les fameux sik à pistache. Ces mêmes marchandes nous confectionnent également des cornets de pistaches grillés fort agréables à éplucher et déguster en retour de plage.
Cacao

Cacao

S’il arbore un volume minimal de production en Guadeloupe et Martinique, le cacao ne reste pas moins un aliment fort prisé. En bâton que l’on râpera allègrement, il servira notamment à la réalisation du fameux chocolat chaud servi lors des grandes fêtes familiales.
Canne à sucre

Canne à sucre

Cannelle

Cannelle

Avec la muscade, c’est une épice incontournable dans les pâtisseries antillaises. Sous forme de bâton à râper, on trouve la cannelle sur tous les marchés des Antilles. Aujourd’hui, très connue, elle est disponible dans presque tous les magasins de l’hexagone sous forme moulue.
Carambole

Carambole

Parfaite pour la décoration avec sa forme étoilée, la carambole est aussi et surtout un délicieux fruit à la fois doux et sucré qui fait merveille en jus, gelées, confitures, punch, fruits cristallisés
Chatrou (poulpe)v

Chatrou (poulpe)

Ce n’est certes pas la plus jolie des bêbêtes de la mer mais quel délice ! On compte les restaurants aux Antilles qui ne l’affiche pas dans sa meilleure posture : en fricassée. Fondante à souhaits, épicée avec bonheur.
Christophine (chayotte)

Christophine (chayotte)

Christophine aux Antilles françaises et en Guyane, chouchou à La Réunion et sousou à l'Île Maurice, chouchoute en Nouvelle-Calédonie et en Polynésie française, mirliton en Haïti et en Louisiane.... tant de nom pour ce cucurbitacées particulièrement apprécié en gratin. Avec des petits lardons fumés, un régal !
Citron vert

Citron vert

Il s’agit du citron traditionnellement utilisé aux Antilles à la différence du jaune. Peut être remplacé par du vinaigre blanc dans certaines préparations
Cives

Cives

Appelé aussi « oignon-pays », il s’agit d’une plante aromatique qui, au niveau goût se situe entre l’oignon et la ciboulette. Ses tiges sont beaucoup plus épaisses. Peut-être remplacée par de la ciboulette (tripler la dose), tiges d’oignon nouveau, oignon vert ou cébette
Coco (frais ou sec)

Coco (frais ou sec)

On ne le présente plus si ce n’est pour rappeler qu’on dit du ou le coco et non « la ». Sauf s’il y a « noix de » qui le précède. Après, peu importe : sa pulpe, qu’elle soit utilisée en copeau ou râpé est à elle seule un appel à l’exotisme garanti !
Colombo (poudre ou pâte)

Colombo (poudre ou pâte)

Il s’agit d’un mélange d’épices composé de curcuma, cumin, coriandre, poivre noir, moutarde jaune, girofle, fenugrec (avec plus ou moins d’ingrédients selon les fabricants). Plus généralement vendu en poudre, on le retrouve aussi en pâte. Indispensable pour réaliser le fameux plat du même nom le “Colombo”
Combava

Combava

Coriandre

Coriandre

Corossol

Corossol

Ce gros fruit vert au goût aigre-doux et à la pulpe blanche se consomme tel quel mais surtout en jus. Un boisson fort prisée aux Antilles. Ses feuilles quant à elles servent à réaliser les fameux « thés péyi »
Crabe de terre

Crabe de terre

Pas de Pâques sans crabe aux Antilles ! Bien que consommé toute l’année, souvent farci, c’est encore en matété (matoutou en Martinique) qu’il trône au centre des tablées de fêtes pascales.
Cumin (graines, moulu)

Cumin (graines, moulu)

Curcuma

Curcuma

Curry madras

Curry madras

Daurade (coryphène)

Daurade (coryphène)

Farine de blé

Farine de blé

Farine de manioc

Farine de manioc

Pour la confection des fameuses « cassaves », mais aussi du « féroce d’avocat », ou simplement saupoudré sur des pois consommés
Feuilles de brick

Feuilles de brick

Freekeh

Freekeh

Fruit à pain

Fruit à pain

Gingembre

Gingembre

Girofle (clous, moulu)

Girofle (clous, moulu)

En clous ou moulu, il rentre dans quasiment toutes les préparation mijotées
Gombos

Gombos

Goyavev

Goyave

Grenade

Grenade

Haricots rouges

Haricots rouges

Huile d'olive

Huile d'olive

Voici une huile peu utilisée aux Antilles mais que l’on privilégiera lorsqu’il s’agit de cuisiner en mode fusion-food ou que l’on voudra réduire le taux de mauvais gras dans ses recettes.
Huile de coco

Huile de coco

Huile de tournesol

Huile de tournesol

Il s’agit de l’huile traditionnellement utilisée aux Antilles pour la confection des plats et aussi pour la friture
Igname

Igname

Lait concentré sucré

Lait concentré sucré

Lambi

Lambi

Langouste

Langouste

Lard boucané

Lard boucané

Laurier

Laurier

Lentilles blondes

Lentilles blondes

Lentilles corail

Lentilles corail

Malanga

Malanga

Mangue

Mangue

Avec son millier de variétés cultivées partout dans le monde, la mangue est la star charnue de la cuisine créole. On la retrouve « en toute soss », du jus au sorbet mais ce qui reste le meilleur, c’est bien d’en déguster une tout juste cueillie sur l’arbre. Sa chair généreuse n’a pas d’égal.
Manioc

Manioc

Maracudja (fruit de la passion)

Maracudja (fruit de la passion)

Que dire d’un fruit qui a même eu droit à sa chanson ?! Un pur délice qui se consomme tel quel à la petite cuillère, en jus, en sorbet ou encore pour composer une vinaigrette.
Menthe

Menthe

Morue

Morue

En chiquetaille, en accras, composante du féroce d’avocat réalisé avec de la farine de manioc, la morue est une star de nos tables. A bien dessalée avant usage surtout au risque d’obtenir un plat immangeable !
Noix de cajou

Noix de cajou

Le croquant, le croquant toujours plus de croquant en plus des nombreuses vertus qu’apporte cette noix idéale pour les salades. Un autre usage récurrent et plus répandu aux Antilles : en nougat. C’est le fameux sik à cajou !
Noix de muscade

Noix de muscade

Avec la cannelle, c’est une épice incontournable dans les pâtisseries antillaises. On la retrouve aussi dans certains gratins.
Oignon

Oignon

Appelé aussi “oignon France” Il s’agit de l’oignon jaune commun
Ouassous

Ouassous

Oursins

Oursins

Papaye

Papaye

Paprika

Paprika

Patates douces

Patates douces

Persil plat

Persil plat

C’est le type de persil traditionnellement utilisé aux Antilles, à la différence du frisé. Son goût étant plus intense.
Piment antillais "bondamanjack"

Piment antillais "bondamanjack"

Appelé aussi piment “habanero”, il s’agit du piment antillais classique. Il est très parfumé mais extrêmement piquant. Il est à utiliser avec parcimonie (sans les graines de préférence). On l’utilise souvent en pâte ou confit à l’huile ou au vinaigre. Si on l’utilise dans un plat mijoté, il faudra absolument faire attention à ce qu’il n’éclate pas au risque d’avoir un plat immangeable. Traditionnellement il est servi à part lors du repas
Piment de Cayenne

Piment de Cayenne

Piment oiseau

Piment oiseau

Un agrément incontournable des assiettes réunionnaises, idéal pour confectionner des huiles également, le piment oiseau sera votre ami...sauf si vous avez un palais sensible !
Piment végétarien (doux)

Piment végétarien (doux)

C’est le piment cousin du traditionnel “bondamanjack”. Sa particularité :  une saveur et un goût intense mais sans le piquant. Il est inoffensif, doux, et parfume agréablement tous les plats antillais. On peut donc l’utiliser sans crainte en cuisine
Pois cassés

Pois cassés

Pois d'angole

Pois d'angole

Poyos

Poyos

Prunes de cythère

Prunes de cythère

Pas de passage aux Antilles sans la dégustation d’un bon jus de prune de cythère local. Appelé également ponm’ citè, ce fruit atypique peut se consommer non transformé. Souvent acide, il faudra attendre un bon mûrissement pour ceux qui ont du mal avec cette saveur.
Quenettes

Quenettes

Quand on n’en fait pas un sirop pour agrémenter les punchs, les quenettes se dégustent à la grappe. Pour en trouver aux Antilles, le plus simple est de regarder sur le bord de la route en pleine saison (l’été) !
Rhum

Rhum

Riz

Riz

Roucou

Roucou

Sel

Sel

Comme pour toutes les cuisines, le sel est un indispensable. Aucune particularité dans la cuisine créole si ce n’est qu’il convient de bien le doser dans les nombreuses recettes antillaises à base de morue salée ou autres salaisons très prisées (queue de cochon, lard boucané,...)
Sésame

Sésame

Tahini

Tahini

Thon

Thon

Thym

Thym

En branche, frais, séché, le thym rentre dans la composition de quasiment tous les plats salés aux Antilles
Tomates

Tomates

Vanille

Vanille

On comptera les mets sucrés réalisés sans vanille aux Antilles. Ils sont rares. Selon les recettes on lui préfèrera la gousse, surtout lorsqu’il est question de l’infuser. La Bourbon de la Réunion que l’on ne présente plus rivalise toutefois avec la production locale en Guadeloupe, aussi petite soit-elle !
Vinaigre blanc

Vinaigre blanc

Appelé aussi vinaigre “cristal”, c’est le vinaigre le plus couramment utilisé aux Antilles. On peut l’utiliser à la place du citron vert dans les marinades des viandes et poissons ou en vinaigrette
Vivaneau

Vivaneau

Ce poisson qui compte parmi les plus maigres rivalise volontiers avec la morue, à la différence qu’il se consomme plutôt frais (vs séché et salé). Un best des cartes de nos restaurants, grillé ou en court-bouillon.
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Leslie

Je suis Leslie Belliot. J’ai 32 ans et j’ai fondé « Je cuisine créole » en janvier 2016. En termes d’expérience, cela a juste... tout changé. Au début, ce n’était qu’une idée « comme ça » et puis l’accueil que j’ai reçu a été formidable. J’ai alors décidé d’en faire mon métier. Aujourd’hui, Je cuisine créole reçoit plus d’1 million de visites par an et je ne cesserai jamais de vous remercier pour vos encouragements, votre soutien et tout le bonheur que vous m’apportez.

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