Découenner légèrement l'épaule à l'aide d'un grand couteau.
Piquer à l'aide d'un cure-dent sur toute la surface de l'épaule.
Dans un bol, mélanger à l'aide d'une cuillère, le sucre, la pincée de girofle moulu, la pincée de bois d'inde moulu, émietter une branche de thym frais.
Placer l'épaule dans un grand plat allant au four.
Masser l'épaule avec le mélange sucré / épicé.
Déposer les tranches d'ananas sur le jambon.
Verser le sirop d'ananas sur l'épaule.
Ajouter le rhum vieux (facultatif).
Enfourner pour 30 minutes à 200°C.
Arroser l'épaule toutes les 10 minutes pendant la cuisson avec le jus.