Il y a quelques semaines, j’ai eu le plaisir de créer un dessert éphémère à la demande de Brioche Dorée de Guadeloupe. J’ai donc eu l’idée de leur proposer un mille-feuille maracudja (fruit de la passion) qui a été proposé du 15 septembre au 15 octobre 2017 au point de vente Brioche Dorée Coeur de Jarry. Une très belle opération avec une belle marque comme que je remercie pour leur confiance !
Pour ceux qui n’ont pas eu la chance de gouter à ce fameux dessert, nous avons quand même pensé à vous 🙂
Pour 4 personnes
- 1 grande plaque de pâte feuilletée pur beurre
- 1càs de sucre glace
- crème maracuja :
- 10cl pulpe de maracudja passée au tamis (environ 2 gros maracudjas ou 3 moyens)
- 15cl de lait entier
- 50g de sucre en poudre
- 40g de jaunes d’oeufs
- 20g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 25cl de crème liquide à 30% froide
- Déco : Framboises, quelques grains de maracuja
Cuisson de pâte feuilletée
- Disposer la pâte feuilletée (préalablement piquée à la fourchette) entre 2 plaques à pâtisserie et feuilles de papier cuisson.
- Enfourner à 200° pour 20 minutes de cuisson.
- Au terme de la cuisson, saupoudrer de sucre glace sur toute la surface et enfourner à nouveau avec le mode “grill” du four pour caraméliser la surface.
- Attention il est important de bien surveiller cette phase de cuisson afin que la pâte de brûle pas.
- Débarrasser la pâte sur le plan de travail, et la diviser en 12 rectangles de même taille. (10x5cm)
- Réalisation de crème “diplomate marcudja”
- Mettre à tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Incorporer la maïzena et bien mélanger, puis ajouter la pulpe de maracuja.
- Porter le lait à ébullition, puis le verser doucement dans la préparation précédente en mélangeant bien à l’aide d’un fouet.
- Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir la crème en mélangeant continuellement. Dès les premiers bouillons, quand la crème a épaissie, stopper la cuisson.
- Ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger.
- Transvaser dans un récipient, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir.
- Quand la crème est froide, fouetter vigoureusement pour bien la lisser la préparation.
- Monter en chantilly la crème liquide froide.
- Incorporer la chantilly délicatement à l’aide d’une maryse dans la crème maracuja.
- Réserver la crème dans une poche à douille.
- Dressage
- Dresser la crème maracuja à l’aide de la poche à douille sur deux rectangles de pâte.
- Superposer les rectangles l’un sur l’autre et terminer avec un rectangle de pâte nature.
- Décorer avec du sucre glace, quelques grains de maracuja )et une framboise saupoudrée de sucre glace).
